而对于先加和后加，旁边有一行薙切蓟的笔记‘味淋有紧缩蛋白质的特性’。
“哥哥，这是什么意思？”铃代嘉奈问到。
顾白慢慢解释“肉类中还有大量蛋白质，如果过早加入味淋，蛋白质紧缩，肉质就会变硬，因此像鳗鱼这种需要肉质变软的烤肉，可以稍微晚一些加入，延缓食物内部 蛋白质变性、增加食物的保水性 ，防止食物煮碎、变形，保持食物的漂亮形态 ”
资料上，薙切蓟还记录了，在咖喱饭或者炒饭中用味淋代替色拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，而且口感更有弹性。
红烧料理也可以....
可以看出，很多条都是后面补充上去的，虽然笔记琐碎，但都是一个一个思考的闪光点。
将资料放回原位，顾白再次回到厨房，鳗鱼饭的酱汁是整份料理的魂，很多以鳗鱼饭知名的日料店，都有买不到很难调出的祖传自制酱汁作为镇店之魂。
按部就班，顾白动手调着最传统的酱汁，之后品尝过鳗鱼饭的味道后再做自己的修改。
味淋、清酒、酱油、一茶匙醋，稍微搅拌，这就是最简单的鳗鱼酱汁。
鳗鱼酱汁放到锅中小火熬煮，顾白取了一小块鳗鱼剁成肉末，加在锅中一起熬煮。
刚熬煮好的新鲜鳗鱼酱质地并不粘稠，色深，甜味非常显著，加上一些鳗鱼的鲜味，尤其诱人。
顾白舀出大部分的酱汁，留下少量，改为中火收汁，焦糖色浓郁的酱汁则要用来涂抹在鳗鱼上烘烤。
然后是米饭，鳗鱼饭顾名思义米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。
薙切蓟提供的食材米是越光米，而且毫无疑问是最好的新米。
新米最大特点是最具有浓浓的糯米清香，用新米做的米饭或者粥，能闻到米饭独有的香味，米粒晶莹饱满、粘糯却不失去嚼劲。
白居易在《自咏老身示诸家属》：“粥美尝新米，袍温换故緜。”说的就是新米做出的粥，有一股稻谷的清香，回味无穷。
单单是米，还不足以让食客感觉到鳗鱼饭的魅力，因此通常都会选择粗粮作为搭配，蒲烧鳗鱼藜麦饭，选择的就是藜麦。
藜麦麦穗呈现红紫色，样子像是高粱穗，价值在于降低胆固醇，提供大量的纤维素来调节血糖。
因此对于鳗鱼饭这种高蛋白，高胆固醇的扎实料理，可以说是为食客用心考虑，从食客角度出发的良心搭配。
顾白还清楚藜麦还有另外的作用...那就是助孕，丰富的铁元素以及钙、镁、钾等矿物元素在备孕期间对身体健康很有帮助，而且丰富的维生素E和叶酸对生长发育也多有裨益。
饮食健康本就是厨师必备功课，为食客考虑，自然也容易获得食客的欣赏。
顾白利落的泡好米饭，放入米饭蒸锅，腾出手来处理腌制好的鳗鱼。
厨房里有无烟碳烤炉，资料上对于鳗鱼有‘杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生’的评价，足见烤鳗鱼是整个鳗鱼烹饪中最重要的步骤。
对于火候的把握，顾白眼中没有任何波浪，曾经有整整一年，顾白每天都有一顿特别料理，就是煲汤或者烧烤。
这是硬性的功课，每周有家里的长辈会亲自指导顾白，火候是一生的事情，到现在为止，顾白还记得当年长辈教导顾白的话“你把火当作朋友，走过一生，就能做出最完美的食物。”
最枯燥的训练就是烤肉，并不要顾白烤出多么完美的肉，要求很简单，一整只牛，根据自己的理解分为10个部位，每个部分都必须烤制。
第一天的要求，全部烤焦，焦黑如炭，入口坚硬而不能嚼；第二天的要求正常烤制，烤出的牛肉每一个部位都在8分熟；第三天，分开的10个部位要根据自己的理解，从1成熟到10成熟罗列开来。
那是顾白对火候记忆最深的一堂课，当火苗燃起，外焰的温度贴到肉发出‘滋滋’的声音开始，火就烘烤着食物，也焦灼着顾白的心。
从刚开始的紧张，全身汗如雨下，到之后心若泰山，稳如铜钟，顾白的心中也已经燃烧着一团不灭的火。
长辈说这种心中的火比肉眼看上去的火更清晰，心底传来的光和热，外焰、内焰、焰心火焰的每一个层次都心领神会，到这样的地步，才算入了火候的门槛。
架好无烟碳烤炉，打开开关，蓝色的焰心从炉内冒出，紧接着是火焰中最明亮的部分，内焰，最后是明黄色的完全燃烧的外焰。
顾白将酱料用酱料刷均匀的刷在鳗鱼皮上，这是鳗鱼最关键的部分，也是火候重点照顾的表面。烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味，将鳗鱼放到铁丝网上炙烤。
升腾的火焰和顾白平静的内心有着鲜明的对比，当你放开一切恐惧去看待火焰，就会培养出火感。
偶尔一两滴酱汁滴到炭火上，有吱吱的轻微的爆响，鳗鱼表面逐渐渗出油来，金黄色的油随着酱汁混合，味淋的的焦糖色状态也逐渐浮现。
味淋，清酒，酱油以及烘烤过的鳗鱼肉香混合在一起才是整整的鳗鱼酱完全体，这个时候，顾白轻微的滴了几滴醋，既不会暴露明显的醋酸，醋味又被酱油和甜味掩盖，又在皮开肉绽的最佳时机。
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